Tillaga viltkött: styckdetaljer, temperaturer och bly

Viltkött är magert och har en smak som inte liknar något tamdjur. Det kräver lite mer omsorg i köket, men reglerna för att det ska bli säkert är få och tydliga. Jag har samlat Livsmedelsverkets och SVA:s råd om temperaturer, bly, trikiner, toxoplasma och kadmium på ett ställe, sorterade efter vad du faktiskt står och lagar.

Vilken temperatur ska viltkött ha när det tillagas?

Hela bitar av älg, hjort och rådjur kan vara rosa i mitten, eftersom bakterier sitter på köttets yta och dör när ytan steks. Färs ska genomstekas till 70 grader. Vildsvin som inte är trikintestat ska alltid genomstekas, och vildsvinsfärs ska vara genomstekt även om köttet är testat.

Livsmedelsverkets och SVA:s regler samlade:

För trikiner anger källorna något olika siffror. SVA säger att hela köttstycket ska nå 68 grader. Livsmedelsverket skriver att trikiner dör vid cirka 60 till 65 grader i ugn och att det krävs över 70 grader om du grillar. Den säkra tolkningen för otestat vildsvin är att det ska vara genomstekt: genomgående gråbrunt, och muskelfibrerna ska lätt falla isär.

Vilka styckdetaljer passar till vilken tillagning?

Delar med lite bindväv, som innerfilé, ytterfilé och småstekarna i låret, passar för snabb stekning eller ugn. Delar som arbetat mycket, som bog, hals och lägg, har mer bindväv och blir bäst i grytor och långkok. Sidor, bringa och renskött blir färs. Kött från äldre djur är segare och mår bra av längre tillagning.

Svensk Jakt har beskrivit sambanden: muskler som rör sig mycket, som bogen och frambenen, har mer bindväv än muskler som rör sig lite, som filén. Ett äldre djur har mer bindväv och starkare viltsmak än ett ungt, och en älgkalv har mildare och ljusare kött än en vuxen älg.

Viltkött är magert, och det gör att det lätt blir torrt. Mörningen före styckningen spelar stor roll för hur mört köttet blir på tallriken, vilket beskrivs närmare i guiden om att hänga och möra viltkött. Hur de olika delarna sitter på djuret går vi igenom i guiden om att stycka rådjur.

Hur undviker du bly i viltköttet?

Det säkraste är kött från djur som skjutits med blyfri ammunition. Har blykula använts går köttet bra att äta om det skottrensats rätt, med minst 10 centimeter opåverkat kött bortskuret runt sårkanalen. Vet du inte hur köttet hanterats ska barn under sju år och gravida undvika färs, skav, korv och grytbitar.

Livsmedelsverkets råd om bly i viltkött, när du inte vet om köttet skottrensats rätt:

Skälet är att färs och grytbitar oftare innehåller kött från områden nära sårkanalen. Stek och filé kommer sällan därifrån. Livsmedelsverket förklarar att bly kan påverka utvecklingen av barns nervsystem, och att även till synes opåverkat kött upp till 10 centimeter utanför det synliga sårkanalsområdet kan innehålla blyfragment.

Jägareförbundet konstaterar att de flesta blyfragment är runt en millimeter långa, platta och snabbt tappar sin glans, så de syns dåligt och känns knappast i köttet. Därför går det inte att rensa bort blyet i köket i efterhand. Kulvalet avgör, vilket beskrivs i guiden om blyfri ammunition för jakt.

Vad gäller särskilt för vildsvinskött?

Vildsvin bär oftare på smittämnen än tamgris: trikiner, salmonella, yersinia, ehec, toxoplasma och hepatit E-virus. Testa köttet för trikiner, var noga med hygienen och genomstek alltid vildsvinsfärs. Hela bitar av trikintestat vildsvin kan vara lite rosa. Kallrökning, saltning och torkning räcker inte för att göra köttet säkert.

Livsmedelsverkets råd om vildsvinskött i köket:

• Färs: Alltid helt genomstekt, eftersom bakterier från ytan blandas in i hela färsen vid malningen. Smaka aldrig på rå färssmet.
• Hela bitar: Kan vara lite rosa i mitten, förutsatt att köttet är fritt från trikiner.
• Varmrökning: Säkert när den görs korrekt, eftersom temperaturen blir hög nog att döda bakterier, virus och parasiter.
• Kallrökning: Köttet blir inte tillräckligt varmt. Salmonella och andra mikroorganismer kan överleva.
• Saltning och torkning: Räcker inte ensamt för att döda skadliga mikroorganismer.
• Lever: Hepatit E kan finnas i vildsvinets lever och ger främst sjukdom hos personer med nedsatt leverfunktion.

Kommer vildsvinet från de delar av landet som drabbades av nedfall efter Tjernobylolyckan kan köttet innehålla cesium-137. Livsmedelsverket nämner särskilt vissa områden i Västmanlands, Uppsala och Gävleborgs län. För eget bruk är rådet att kött med 300 till 1 500 becquerel per kilo inte bör ätas oftare än några gånger i veckan, och att kött över 10 000 becquerel per kilo inte bör ätas alls.

Hur du tar provet och varför frysta prover inte längre analyseras sedan 1 augusti 2026 beskrivs i guiden om trikinprov på vildsvin.

Kan du äta lever, njure och hjärta från vilt?

Hjärta är muskelkött och kan tillagas som annat kött. Lever och njure innehåller mer kadmium än köttet, särskilt hos äldre djur. Livsmedelsverket råder alla att undvika hel njure från vuxet vilt. Barn upp till tolv år bör undvika hel lever och hel njure. Vuxna kan i de flesta fall äta viltlever en gång i veckan.

Kadmium ansamlas i njurarna och har en biologisk halveringstid på 10 till 30 år där. På sikt kan njurarna ta skada, och Livsmedelsverket nämner även samband med sänkt bentäthet. Det är därför rådet om njure är strängare än rådet om lever. Leverpastej går bra att äta, eftersom halten i den ligger i nivå med vanliga baslivsmedel.

Svensk Jakt har rekommenderat att lever och njure i första hand tas från unga djur, just för att kadmiumhalterna stiger med åldern. Lever från rådjurskid, hjortkalv och älgkalv räknas dessutom som en delikatess.

Hur tinar och förvarar du viltkött rätt?

Tina viltkött i kylskåp eller i kallt vattenbad, och förvara kylvaror i högst 4 grader. En större köttbit tar ungefär ett dygn att tina i kylskåp. Kött som tinats i kylskåp går att frysa om, men blir torrare. Frysens temperatur ska vara minus 18 grader.

Fler råd från Livsmedelsverket om förvaring och tining:

• Tina ordentligt före grillning. Ett otillräckligt tinat stycke kan bli färdigt på ytan men halvrått inuti.
• Mikrovågsugn går bra för upptining, men köttet ska då tillagas direkt.
• Lång tid i frysen gör inte maten farlig, men smak, lukt och konsistens försämras. Viltkött är magert och håller generellt längre än fet mat.
• Toxoplasma: Frysning i minst tre dygn vid minus 18 grader dödar parasiten. Det gör att även gravida kan äta mer lättstekt kött om det varit fryst först. Kallrökta eller torkade korvar bör frysas på samma sätt innan gravida äter dem.

Viltkött som ska ätas av gravida, små barn eller personer med nedsatt immunförsvar kräver alltså lite mer planering. För alla andra handlar det mest om två saker: ordentlig upphettning av färs och vildsvin, och att veta vilken ammunition djuret skjutits med.