Hänga och möra viltkött: temperatur och antal dagar

Hängningen är där viltköttet blir mört och får sin smak. Gör du den rätt blir en äldre älgtjur ätbar och en rådjursstek riktigt bra. Gör du den fel får du segt kött eller, i värsta fall, kött som börjat förstöras. Jag har gått igenom Svenska Jägareförbundets råd, äldre riktvärden från Svensk Jakt och Livsmedelsverkets temperaturkrav och sammanfattat vad som faktiskt styr resultatet.

Vad händer med köttet när det hänger?

Efter döden bildas mjölksyra i musklerna, pH sjunker och musklerna låser sig i dödsstelhet under ett till två dygn. När stelheten släpper börjar köttets egna enzymer bryta ned muskelstrukturen. Det är mörningen. Samtidigt bildas smakämnen, och köttet torkar långsamt på ytan om det hänger i luft.

Svensk Jakt, Jägareförbundets tidning, har beskrivit processen i detalj. Den sjunkande pH-nivån är positiv för köttets hållbarhet. Under dödsstelheten är köttet segt och olämpligt att tillaga, och det ska inte heller frysas då, eftersom musklerna fastnar i sitt låsta läge.

Mörningen har ett tak. Efter en viss tid blir köttet inte mörare av att hänga längre. Det får i stället en mogen doft som Svensk Jakt beskriver som helt skild från lukten av förorenat eller ruttet kött. Att lära sig skillnaden är en del av hantverket.

Mikael Löf, som driver en viltförädling och intervjuas av Jägareförbundets sajt Viltmat, gör en viktig skillnad mellan att möra och att mogna. Vakuumpackat kött kan fortsätta möras i kylen, men det utvecklar inte mer smak. Den mognaden sker bara när köttet hänger i luft.

Hur räknar man dygnsgrader?

Dygnsgrader är summan av medeltemperaturen för varje dygn kroppen hänger. Fyra dygn i 5 grader ger 20 dygnsgrader. Jägareförbundet anger att viltet bör hänga totalt minst 40 dygnsgrader, ibland längre. Räkningen börjar när djuret dör, och en enkel dygnsgradsmätare gör det lätt att hålla koll.

Med 40 dygnsgrader som golv blir hängtiden så här vid jämn temperatur:

Tabellen är ren aritmetik ur Jägareförbundets 40 dygnsgrader. Kolumnen med 80 dygnsgrader visar det tak Mikael Löf ibland använder för älg, och han betonar att det kräver kontroll över hygien, temperatur och luftfuktighet. Svensk Jakt har tidigare angett dessa riktvärden:

De två räknesätten pekar åt samma håll: ju lägre temperatur, desto längre hängtid.

Varför ska viltet inte kylas för snabbt i början?

Kyls köttet för snabbt innan dödsstelheten har satt sig uppstår kylsammandragning. Musklerna drar ihop sig kraftigt och köttet blir segt och torrt, och det går inte att rätta till efteråt. Regeln är att köttet inte ska kylas under 10 grader de första tio timmarna efter döden, enligt både Svensk Jakt och Jägareförbundet.

Normalt drar musklerna ihop sig omkring tio procent under dödsstelheten. Vid kylsammandragning kan förkortningen enligt Svensk Jakt bli runt 40 procent av den ursprungliga längden, och köttet förlorar dessutom mycket vätska.

I praktiken betyder det:

• Kalla dagar och ouppvärmda slakterier: Låt kroppen hänga med skinnet på det första dygnet, så att den kyls långsamt.
• Varma dagar: Problemet är det omvända. Viltmats tumregel är att kroppens temperatur ska ner till ungefär 10 grader under första dygnet. Sotning är extra viktig på stora djur för att lårpartiet ska kylas.
• Termometer: Stick gärna en köttermometer i den tjockaste delen under avsvalningen. Ett stort djur kyls mycket långsammare än ett litet.

Jägareförbundets råd inför bockjakten sammanfattar det: viltet ska svalna innan det placeras i kylrum, och en tumregel är minst tio timmar i ett utrymme som inte understiger tio grader.

Ska du hänga vilt med eller utan skinn?

Med skinnet på har blivit allt vanligare. Jägareförbundet skriver att det minskar risken för bakterier på kroppen, att nedkylningen inte sker för snabbt och att du slipper hårda torra ytor. Förutsättningen är att kroppen kyls ordentligt. En stor älg med skinn en varm höstdag utan kylrum är en dålig kombination.

Fördelar och nackdelar enligt källorna:

Hänger du utan skinn är det ännu viktigare att ytan är torr. Livsmedelsverkets hygienråd till jägare säger att slaktkroppens utsida ska vara så torr som möjligt och att den inte får spolas eller behandlas med ättika eller annan vätska. Viltmats råd är att torka med papper, eftersom bakterier inte växer på en torr yta.

Hur ska hängrummet vara?

Rummet ska vara kallt, rent, ha luft som rör sig och inte vara för fuktigt. Stillastående luft gör köttytan fuktig och låter bakterier växa, medan för kraftigt luftdrag torkar ut ytan. Använd flugsäck så länge insekter är i rörelse, och se till att golv, krokar och ytor runt kroppen är rengjorda.

Svensk Jakt lyfter luftcirkulationen som en av de viktigaste faktorerna. Viltmat tipsar om utsugsfläkt för att få ned luftfuktigheten. Samma källa påpekar att smutsiga knivar vid urtagningen märks först efter fem till sex dygns hängning, när bakterierna hunnit växa. Hygienen i skogen avgör alltså hur länge du kan hänga senare. Hur du gör urtagningen rent beskrivs i guiden om att ta ur en älg.

Påverkar djurets ålder och art hur länge köttet ska hänga?

Ja. Kött från äldre djur har mer bindväv och är segare, så det behöver hänga längre. Arter med grova muskelceller, som älg och björn, behöver också längre tid än arter med fina fibrer, som rådjur. En älgkalv blir mör fort, medan en gammal tjur behöver hela mörningsperioden och gärna mer.

Svensk Jakt beskriver sambanden så här:

• Ålder: Det unga djuret har mildare smak och mindre bindväv. Ett äldre djur har mer smak men måste hänga längre för att bli mört.
• Art: Älg och björn har relativt stora muskelceller och grövre kött. Rådjur och flera fågelarter har finare och kortare muskelceller.
• Kön och brunst: Hos älg och rådjur är smakskillnaden mellan könen oftast obetydlig. Hos vildsvin, kron- och dovvilt har handjur under brunsten ofta en obehaglig doft och smak som kan göra köttet oätligt.
• Muskelgrupp: Muskler som arbetar mycket, som bogen och frambenen, har mer bindväv än filén.
• Skottplacering: Jägareförbundet nämner att var kulan träffat påverkar hur länge kroppen bör hänga.

Hängningen kostar också vikt. Viltmat anger att ungefär en procent av ursprungsvikten torkar bort per dygn när köttet hänger i luft. Det är priset för mer smak.

När är köttet färdigt att stycka?

Köttet är klart när det har hängt minst 40 dygnsgrader, doftar moget men friskt och du bedömt att mörningen är klar. För älg och äldre djur kan du gå längre om rummet är kallt och rent. Stycka sedan direkt, förpacka lufttätt, helst vakuumpackat, och märk varje påse.

Jägareförbundet rekommenderar vakuumpackning och noggrann märkning. Var noga med hygienen hela vägen tills köttet är förpackat. Har djuret skjutits med blykula ska skottkanalen och minst 10 centimeter kött runt den skäras bort innan något går till färs eller grytbitar.

Hur ett rådjur delas upp i bog, sadel, filéer och lår går vi igenom i guiden om att stycka rådjur. När köttet väl ligger i frysen hittar du temperaturer och råd för stekar, färs och vildsvin i guiden om att tillaga viltkött.