Stycka rådjur: styckningsdetaljer och tillvägagångssätt

Rådjuret är ett vilt som många jägare styckar själva. Kroppen är liten nog att hanteras på en köksbänk, och muskelgrupperna är desamma som på en älg, bara mindre. Den här guiden går igenom ordningen från flådd kropp till märkta påsar i frysen, med Jägareförbundets hygienråd och Svensk Jakts styckningsexempel som grund.

Vad behöver du innan du börjar stycka rådjuret?

Kroppen ska vara urtagen, hängd och flådd. Du behöver en ren arbetsyta som rymmer hela kroppen, två vassa knivar, en köttsåg eller bensåg om du vill dela sadeln, engångshandskar, ett rent förkläde, påsar för vakuumförpackning och en penna för märkning. Planera var bortskuret kött och ben ska ta vägen.

Jägareförbundets checklista inför bockjakten ger grunden för hygienen:

• Använd bara rengjorda knivar när de ska röra köttet, och diska dem under arbetets gång.
• Använd engångshandskar och byt dem under slakten. Har du öppnat en dörr eller rört något som inte är rengjort, tvätta händerna eller byt handskar.
• Se till att slaktboden och alla ytor som kan komma i kontakt med den avpälsade kroppen är rena.
• Använd förkläde så att kläderna inte stöter emot köttet.
• Se till att ha tillräckligt med rena ytor att lägga köttet på.

Är köttet inte färdighängt ännu, vänta. Hur länge ett rådjur bör hänga och hur du räknar dygnsgrader står i guiden om att hänga och möra viltkött.

Hur flår man ett rådjur?

Flå rådjuret hängande, framifrån eller bakifrån efter vad du föredrar. Jägareförbundet konstaterar att det är en smaksak. På rådjur går det ofta att dra av stora delar av pälsen för hand, men vid övre delen av baklåren sitter huden hårt. Där ska du använda kniven försiktigt så att stekarna inte skärs sönder.

Några saker som skiljer en ren flåning från en slarvig:

• Rena och smutsiga händer. Jägareförbundets råd är att den som rör pälsen inte rör köttet, och tvärtom. Är ni två kan ni dela upp rollerna.
• Hår på köttet. Plocka bort det direkt. Hår som torkat fast är svårt att få bort senare. Viltmat beskriver att en del förädlare sveder bort små hår med en gasolbrännare.
• Torr yta. Livsmedelsverket säger att slaktkroppen inte ska spolas på utsidan. Torka hellre med rent papper.

Vilka styckningsdetaljer får du från ett rådjur?

Ett rådjur ger två bogar, hals, sadel med två ytterfiléer, två innerfiléer, två lår och sidor med bringa. Låren delas vid finstyckning i innanlår, rulle, ytterlår, fransyska och rostbiff. Svensk Jakt anger att ett lår väger cirka 18 procent av slaktvikten.

Muskler som arbetar mycket har mer bindväv. Svensk Jakt nämner bogen och frambenen som exempel, medan filén har lite. Det styr tillagningen: bindvävsrika delar mår bra av långkok, magra filéer av snabb och försiktig stekning.

I vilken ordning styckar man ett rådjur?

Börja med bogarna, eftersom frambenet bara sitter fast i muskler och lossnar med kniven utan sågning. Ta sedan halsen, lossa innerfiléerna, ta ut ytterfiléerna eller såga sadeln, och avsluta med låren. Sidor, bringa och renskött samlas i en egen hög för färs.

1. Bogarna. Lyft frambenet ut från kroppen och skär i hinnan mellan bog och bröstkorg. Följ skulderbladet och lossa bogen helt.
2. Halsen. Skär av halsen framför bröstkorgen. På rådjur passar den bäst som grytbitar eller färs.
3. Innerfiléerna. Lossa dem från insidan av ländryggen med fingrarna och en kort kniv. Gör det tidigt, innan de riskerar att torka eller skadas.
4. Ytterfiléerna eller sadeln. Vill du ha sadel delar du ryggen med såg framför låren och bakom bogarna. Vill du ha filéer skär du längs ryggkotornas utskott och lossar köttet mot revbenen.
5. Låren. Skär fram till höftleden, stick in kniven i leden och skär av senfästet som sitter mitt i den. Låret lossnar då från bäckenet.
6. Sidor och bringa. Skär loss köttet mellan och över revbenen. Det mesta blir färs.
7. Renskärning. Putsa bort senor, hinnor, fett och förorenat kött innan något förpackas.

Hur delar man ett rådjurslår i småstekar?

Svensk Jakt beskriver att ett rådjurslår styckas på exakt samma sätt som ett älglår, eftersom muskelgrupperna är desamma. Skär av läggen genom knäleden, ta bort bäckenbenet, lossa lårbenet och fäll ut låret till ett brett stycke. Skär sedan isär det längs muskelbuntarna till innanlår, rulle, ytterlår, fransyska och rostbiff.

Steg för steg enligt Svensk Jakts bildserie:

1. Skär av läggen med ett snitt rakt genom knäleden.
2. Ta bort bäckenbenet genom att följa benet med kniven bakifrån och fram. Stick in kniven i höftleden och skär av senfästet mitt i leden.
3. Börja på lårets insida vid lårbenskulan och skär mellan muskelbuntarna in till benet, ned till knäleden och knäskålen. Skär runt lårbenet och lossa det tillsammans med knäskålen.
4. Fäll ut låret och följ hinnorna mellan muskelbuntarna. Varje stek lossnar då hel.

Svensk Jakts exempel utgår från ett rådjur eller en hjortkalv med en slaktvikt på cirka 17 kilo. Låret vägde 2,5 kilo och fördelade sig så här:

Fördelen med småstekar är att de tar mindre plats i frysen och passar en vanlig middag. Svensk Jakt påpekar dessutom att småstekarna i ett rådjurslår är mycket mörare än motsvarande bit i ett älglår.

Hur skottrensar du ett rådjur som skjutits med blykula?

Skär bort allt kött som ser blodsprängt eller påverkat ut, putsa bort blodutgjutningar i hinnorna och skär sedan bort ytterligare minst 10 centimeter synbart opåverkat kött runt sårkanalen. Diska kniven före och efter. Det är Jägareförbundets råd, framtaget med Livsmedelsverket och SVA. Med blyfri ammunition räcker vanlig hygien.

På ett rådjur är 10 centimeter mycket. En kula genom bogarna kan innebära att stora delar av båda bogarna inte ska ätas. Jägareförbundet påpekar att en kula med blykärna släpper betydligt mer fragment om den träffar kraftiga ben, och att mängden minskar kraftigt om kulan placeras precis bakom bogen.

Bortskuret kött och genomskjutna organ som kan innehålla bly ska tas om hand så att varken hundar eller vilt kommer åt dem.

Hur förpackar och fryser du rådjurskött?

Vakuumförpacka styckdetaljerna, märk varje påse med styckningsdetalj och datum och frys i minus 18 grader. Jägareförbundet rekommenderar vakuumförpackning och noggrann märkning. Livsmedelsverket anger minus 18 som lagom frystemperatur och att viltkött, som är magert, generellt håller längre än fet mat i frysen.

Några råd för att köttet ska vara lika bra när det tas fram:

• Märk utförligt. Art, detalj, vikt och datum. Har köttet skottrensats extra, eller kommer det från ett djur skjutet med blykula, skriv det också.
• Packa i portioner. En småstek eller en innerfilé per påse gör att du bara tinar det du behöver.
• Tina i kylskåp. Livsmedelsverket rekommenderar upptining i kylskåp eller kallt vattenbad. Kött som tinats i kylskåp kan frysas om, men blir torrare.
• Fett och hinnor. Putsa bort så mycket fett som möjligt. Det är fettet som härsknar och ger bismak efter lång tid i frysen.

Vill du sälja eller ge bort delar av köttet gäller särskilda gränser för hur många djur det får komma från, vilket beskrivs i guiden om att sälja och skänka viltkött. Recept och rätta temperaturer för stekar, filé och färs finns i guiden om att tillaga viltkött. Själva jakten, från bockjakt i augusti till jakt med drivande hund, beskrivs i guiden om rådjursjakt.