Ta ur en älg: urtagning steg för steg i skogen

Urtagningen är det första och viktigaste steget i att göra en fälld älg till bra mat. Varm buk, läckande tarmar och stillastående luft är det som förstör kött, inte tiden i sig. Jag har gått igenom Livsmedelsverkets hygienråd, EU-kraven för storvilt och Svenska Jägareförbundets instruktioner och samlat dem i en arbetsordning du kan följa i skogen.

Varför ska älgen tas ur så snart som möjligt?

Värmen i en nyss fälld älg sitter kvar länge, och i bukhålan börjar bakterier från mag- och tarmkanalen växa direkt. EU:s hygienregler för storvilt, som Livsmedelsverket hänvisar till, säger att djuret så snart som möjligt efter avlivningen ska öppnas och att magar och tarmar ska avlägsnas. Ju snabbare, desto bättre kött.

En älg är dessutom ett stort djur med tjock päls och mycket muskelmassa, så den kyls långsamt. Mikael Löf, som förädlar omkring tusen viltkroppar om året och intervjuas av Jägareförbundets sajt Viltmat, beskriver älgar som legat på sidan några timmar en varm oktoberdag och fått värmeskador på den sida som vilat mot marken. Köttet på den sidan gick inte att rädda.

Tumregeln från samma källa är att temperaturen i kroppen ska sänkas till ungefär 10 grader under det första dygnet. Det klarar du bara om bukhålan öppnas, mag- och tarmpaketet kommer ut och luft kan cirkulera.

Vad behöver du ha med för att ta ur en älg?

Du behöver en vass och ren kniv, engångshandskar, buntband eller påsklämma för sotningen, rent hushållspapper och gärna en buköppnare. Jägareförbundet rekommenderar också att någon hjälper till att hålla bakben och bukskinn. Utan hjälp tar urtagningen längre tid och risken att skära hål på tarmarna ökar.

Ett praktiskt arbetssätt från Jägareförbundet är att dela upp händer och knivar i “smutsiga” och “rena”. Den som har smutsiga händer rör bara utsidan, alltså päls och klövar. Den som har rena händer rör bara slaktkroppen innanför huden. Samma uppdelning gäller knivarna.

Steg för steg: hur tar man ur en älg?

Lägg älgen på höger sida, gärna i en svag backe så att tyngden hjälper till. Skär ett litet hål i bukskinnet, öppna buken utan att skada tarmarna, sota, lossa mag- och tarmpaketet och för ut det helt. De röda organen tas sedan ut separat. Hela tiden gäller att ingen smuts når köttet.

1. Förbered platsen. Jägareförbundet råder att lägga djuret på höger sida, gärna i en backe eller på en kulle. Dra på engångshandskar och se till att kniven är ren.
2. Öppna buken. Låt en medhjälpare hålla bakbenet och bukskinnet. Det räcker att skära ett litet hål med kniven. Fortsätt sedan med en buköppnare, eller med kniveggen vänd utåt, så att varken magar, tarmar eller urinblåsa skärs sönder.
3. Sota. Ta bort urinblåsan och ändtarmen. Gör du inte det nu ska du försluta ändtarmen och urinröret med buntband eller påsklämma, så att inget kan läcka ut i bukhålan.
4. Ta ut mag- och tarmpaketet. Lossa vommen och tarmarna och för ut dem i ett stycke. Var försiktig: det går lätt hål på både tarmar och magar.
5. Ta ut de röda organen. Lungor, strupe, hjärta, lever, njurar och mjälte. Har du skjutit med blykula och djuret kan hängas inom rimlig tid kan brösthålan vänta tills det hänger.
6. Torka och ventilera. Torka bort blod med rent papper. Spola inte utsidan. Öppna buken så mycket att luft kan cirkulera.
7. Skifta handskar. Byt handskar när de blivit smutsiga och innan du rör rent kött igen.

Hur hanterar du bröstkorgen om du skjutit med blykula?

Har älgen skjutits med en kula med blykärna ska du lämna mellangärdet intakt vid urtagningen i skogen, så att blod inte sköljer runt blyfragmenten i brösthålan. Ta sedan ur brösthålan när djuret hänger i bakbenen. Det är Jägareförbundets råd, framtaget tillsammans med Livsmedelsverket och SVA.

Bakgrunden är att expanderande kulor med blykärna lämnar hundratals fragment, de flesta små, platta och svåra att se. De sprids lätt till andra delar av kroppen under hanteringen. Jägareförbundet ger därför ytterligare regler:

• Spola helst inte alls. Måste du spola, gör det först efter skottrensningen.
• Skär bort allt kött som ser påverkat eller blodsprängt ut och putsa bort blodutgjutningar i hinnorna, där mycket bly sitter.
• Skär därefter bort ytterligare minst 10 centimeter synbart opåverkat kött runt sårkanalen. Torka eller diska kniven mellan varje moment.
• Genomskjutna organ och bortskuret kött som kan innehålla bly ska tas om hand så att varken vilt eller hundar kommer åt det.

Med blyfri ammunition räcker vanlig god hygien. Hur kulvalet påverkar köttet tar vi upp i guiden om blyfri ammunition för jakt.

Vad ska du titta efter i organen?

Titta på organen medan du tar ut dem. Allt som avviker från det normala, och ett djur som var avmagrat eller rörde sig onormalt före skottet, är skäl att stanna upp. Livsmedelsverket är tydligt: djur med sjukliga symtom ska aldrig ätas. Ska älgen levereras vidare krävs dessutom att en utbildad person undersöker den.

En så kallad utbildad person, i dagligt tal viltundersökare, är en jägare som gått en utbildning i viltpatologi som granskats av Livsmedelsverket. När viltet ska levereras till en vilthanteringsanläggning ska den personen undersöka det så snart som möjligt efter avlivningen. Upptäcks avvikelser ska alla organ utom mag- och tarmkanalen följa med kroppen, och jägaren bör kontakta anläggningen i förväg.

Hur kyler du älgen efter urtagningen?

Få bort värmen men kyl inte för hårt de första timmarna. Jägareförbundets tumregel är att kroppen ska hänga minst tio timmar i ett utrymme som inte understiger tio grader innan den förs in i kylrum. För snabb nedkylning gör köttet segt, så kallad kylsammandragning.

Under transporten ur skogen gäller att ingen smuts får komma in i bukhålan. Släpar du älgen, håll buköppningen uppåt eller skydda den. Lägg aldrig in köttet i tät plast medan det är varmt, eftersom värmen då stängs inne. Häng kroppen så fort det går och sätt en flugsäck över den om det är varmt nog för insekter.

Kroppar som ska till en vilthanteringsanläggning via en uppsamlingscentral omfattas av EU-kravet att kylningen ska inledas inom skälig tid och nå högst 7 grader genom hela kroppen. Hur du sedan hänger och mörar köttet för bästa resultat går vi igenom i guiden om att hänga och möra viltkött.

Vilka regler gäller om älgen ska säljas eller lämnas till en anläggning?

För eget hushåll räcker god hygien. Ska älgen säljas krävs mer: en jägare får leverera högst 25 enheter storvilt med päls per kalenderår direkt till konsumenter och lokala butiker, där en vuxen älg räknas som en enhet, men bara kött från en vuxen älg. Allt utöver det går till en godkänd vilthanteringsanläggning.

Siffrorna kommer från Livsmedelsverkets vägledning till föreskrifterna LIVSFS 2005:20. En älgkalv yngre än tolv månader räknas som en halv enhet. Leveransen ska göras av jägaren själv, utan mellanhänder. Vid leverans till vilthanteringsanläggning får vissa inälvor vara urtagna och lämnade i skogen, och intyget från den utbildade personen följer med kroppen. Har den utbildade personen hittat avvikelser ska alla organ utom mag- och tarmkanalen följa med.

Kött från en älg som dött i en trafikolycka eller avlivats vid eftersök efter en viltolycka får inte gå in i livsmedelskedjan alls, enligt Livsmedelsverket. Eftersök räknas inte som jakt.

Mer om hur själva jakten går till, från licens till passkytte, finns i guiden om älgjakt och tilldelning.

Vilka delar av inälvorna är värda att ta hem?

Hjärtat, levern och tungan är de delar som oftast tas tillvara utöver muskelköttet. Jägareförbundets kötthanteringsskribent Torsten Mörner har beskrivit att en älgtunga väger omkring 1,5 kilo och att brässen hos älgkalvar är en delikatess som nästan alltid lämnas kvar i skogen.

Några saker att tänka på innan du lägger organen i påsen:

• Lever och njure: Livsmedelsverket råder alla att undvika hel njure från vuxet vilt, eftersom kadmium ansamlas där. Barn upp till tolv år bör undvika både hel lever och hel njure. Unga djur har lägre halter.
• Hjärtat: Ta det bara om det inte är sönderskjutet. Har kulan haft blykärna och gått nära hjärtat gäller samma skottrensning som för annat kött.
• Tungan: Skärs ut bakåt till tungbenen i svalget.
• Förvaring: Lägg organen i rena påsar, skilt från mag- och tarmpaketet, och kyl dem så snart du kan.

Vill du veta hur köttet sedan tillagas säkert, med temperaturer och råd om bly, finns det samlat i guiden om att tillaga viltkött.