Sälja och skänka viltkött: regler för jägare

Många jaktlag har mer kött än medlemmarna hinner äta, och efterfrågan på viltkött är stor. Reglerna för att sälja eller ge bort det är generösa för älg, hjort, rådjur och småvilt, men tydligt begränsade i mängd. Vildsvin har sedan 2024 ett eget, strängare system. Jag har gått igenom Livsmedelsverkets föreskrifter och vägledning och sammanfattat vad som gäller i oktober 2026.

Får du som jägare sälja viltkött?

Ja. En jägare får sälja eller ge bort små mängder vilt och viltkött direkt till konsumenter och till lokala butiker och restauranger som säljer vidare direkt till konsument. Du ska leverera själv, utan mellanhänder. Reglerna finns i Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2005:20 och, för vildsvin, LIVSFS 2024:6.

Livsmedelsverket bedömer att en jägare som bara levererar små mängder inte är ett livsmedelsföretag, eftersom verksamheten saknar den kontinuitet och organisation som krävs för det. Därför behövs ingen registrering för älg, hjort, rådjur och småvilt. Vildsvin är undantaget: där ska du alltid registrera dig hos länsstyrelsen innan du säljer direkt till privatpersoner.

Med mellanhänder menas till exempel uppsamlingscentraler, transportörer och andra led i livsmedelskedjan. Livsmedelsverket skriver uttryckligen att försäljning via sociala medier och REKO-ringar räknas som direktförsäljning, så länge du själv lämnar över köttet.

Det som inte ändras av mängden är ansvaret. Enligt EU:s grundförordning om livsmedel ska livsmedel vara säkra, och den regeln gäller jägaren. Har viltet skjutits med blyammunition ska skottkanalen rensas noggrant innan köttet lämnas vidare.

Hur mycket viltkött får du sälja per år?

Per kalenderår får du leverera högst 25 enheter storvilt med päls och 10 000 småvilt med fjäderdräkt eller päls. Som kött, alltså flått och styckat, är gränsen en enhet storvilt och kött från 1 000 småvilt. En vuxen älg är en enhet. Storvilt och småvilt räknas var för sig.

Gränserna kommer ur Livsmedelsverkets vägledning till LIVSFS 2005:20:

Så räknar du enheter för storvilt:

I praktiken betyder det att du som kött kan leverera en vuxen älg, tre vuxna hjortar eller tio rådjur per år. Hela djur med päls blir 25 vuxna älgar, 75 vuxna hjortar eller 250 rådjur.

Vad gäller för att sälja vildsvinskött?

Du får sälja tio hela vildsvin och kött från ytterligare tio vildsvin per år direkt till privatpersoner. Innan du börjar ska du ha gått viltundersökarutbildning och en särskild vildsvinsutbildning godkänd av Livsmedelsverket, och anmält dig till länsstyrelsen. Varje djur ska ha ett negativt trikinprov innan köttet lämnas över.

Kraven punkt för punkt, enligt Livsmedelsverket:

1. Utbildning. Viltundersökarutbildning plus en särskild utbildning i hygienisk hantering, provtagning och spårbarhet för vildsvin.
2. Registrering. Anmälan till länsstyrelsen i det län där du är folkbokförd, via länsstyrelsernas gemensamma e-tjänst. Du får då en unik kod. Är du inte folkbokförd i Sverige anmäler du dig till Länsstyrelsen i Skåne län.
3. Löpnummer. Varje vildsvin du tänker sälja får ett löpnummer: årtalets två sista siffror följt av ett nummer i följd, till exempel 26-01, 26-02.
4. Trikinprov. Alltid, från ett ackrediterat laboratorium, med negativt resultat. Väljer du SVA kan du som registrerad jägare bara beställa analysen via appen Trikintest.
5. Cesiumprov. Om djuret är fällt i en kommun som anges i bilagan till LIVSFS 2024:6. Gränsvärdet är 1 500 becquerel per kilo.
6. Dokumentation. För varje djur: om det levererats oflått eller som kött, löpnumret, kommunen där det fälldes och analysresultaten. Spara allt i minst tre år.
7. Information till köparen. På begäran ska köparen få se analysresultaten, din unika kod och vildsvinets löpnummer.

Länsstyrelsen är kontrollmyndighet för verksamheten. Hur själva provet tas, hur mycket kött som behövs och varför frysta prover inte längre analyseras går vi igenom i guiden om trikinprov på vildsvin.

Kan du lämna viltet till en butik eller restaurang?

Ja. En butik eller restaurang som är registrerad hos kommunen för att ta emot vilt får köpa älg, hjort, rådjur och småvilt och kött från dessa direkt av dig. Vildsvin får lämnas bara oflått, högst 25 djur per år, och aldrig som kött. Det är sedan verksamheten som tar trikinprovet.

För vildsvin till butik krävs varken viltundersökarutbildning, vildsvinsutbildning eller registrering hos länsstyrelsen. Du ska däremot lämna ditt namn, dina kontaktuppgifter och uppgift om i vilken kommun djuret är skjutet. Enligt Kontrollwiki ska butiken också få veta vilken ammunition som använts, så att skottrensningen kan göras rätt.

Med lokal butik menas för vildsvin en anläggning i det län där djuret fälldes eller där du är folkbokförd, eller i ett angränsande län. Ett vildsvin skjutet i Kronobergs län kan alltså lämnas till en butik i Östergötland, Jönköping, Halland, Skåne, Blekinge eller Kalmar län.

Butiken får sedan bara sälja eller servera vildsvinsprodukterna direkt till konsument, inte vidare till andra företag. Den ska föra register över varje mottaget djur och spara dokumentationen i minst tre år.

Vilket vilt får du inte sälja eller skänka direkt?

Björn, grävling, bäver och annat vilt som kan bära trikiner, med undantag för vildsvin, ska alltid gå via en godkänd vilthanteringsanläggning. Trafikdödat vilt och djur som avlivats vid eftersök efter en viltolycka får inte hanteras som livsmedel alls. Kött från djur som visat tecken på sjukdom ska inte ätas.

Översikt över vad som gäller per art:

Livsmedelsverket konstaterar att eftersök och avlivning efter en viltolycka inte räknas som jakt. Ett djur som avlivats i samband med en trafikolycka är därför inte en primärprodukt, även om köttet ser bra ut.

Vad gäller om du vill sälja mer än små mängder?

Allt utöver de små mängderna ska till en godkänd vilthanteringsanläggning, direkt eller via en uppsamlingscentral. Vill du själv leverera mer ska verksamheten registreras hos länsstyrelsen som livsmedelsföretag i primärproduktionen. Korv och andra charkprodukter som säljs till konsument kräver en anläggning registrerad hos kommunen.

Vilthanteringsanläggningen tar emot obegränsade mängder, och köttet besiktigas där av Livsmedelsverkets personal. Det är den enda vägen för att viltköttet ska få säljas på hela EU-marknaden, vidare till andra företag eller på export. Jägaren lämnar kroppen oflådd, och en utbildad person som ingår i jaktlaget eller finns i jaktområdets närhet ska ha undersökt den så snart som möjligt efter skottet. Hur urtagningen görs så att kroppen håller måttet beskrivs i guiden om att ta ur en älg.

Ett vanligt missförstånd gäller återtag. Du kan lämna ditt vilt till ett livsmedelsföretag som gör korv eller styckar åt dig, men Livsmedelsverket är tydligt med att de förädlade produkterna då bara får gå till din privata konsumtion. Säljer du korven vidare krävs en registrerad anläggning.

Hur förbereder du köttet innan du säljer eller skänker det?

Häng och styck köttet hygieniskt, skottrensa noggrant om du använt blyammunition, vakuumförpacka och märk varje påse. För vildsvin ska löpnumret stå på förpackningen. Berätta för köparen vilken ammunition du använt, eftersom Livsmedelsverkets råd om färs och grytbitar beror på det.

Några praktiska råd:

• Spårbarhet. Skriv art, styckdetalj, datum och, för vildsvin, löpnummer på varje påse. Kontrollwiki beskriver just det arbetssättet i sitt exempel med en jägare som säljer köttlådor till en granne.
• Bly. Livsmedelsverket råder barn under sju år och gravida att undvika färs, skav, korv och grytbitar från vilt som kanske inte skottrensats rätt. Ett besked om att köttet är skjutet med blyfri ammunition gör det enkelt för köparen.
• Kylkedja. Lämna över köttet kylt eller fryst och be köparen förvara det i högst 4 grader, eller fryst.
• Mörning. Välhängt kött är det köparen vill ha. Hur länge olika vilt bör hänga beskrivs i guiden om att hänga och möra viltkött.